Les propriétés du poivre
Le poivre est sans doute l’épice la plus utilisée en cuisine. Voici notre guide facile et rapide.
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Origine
Il est cultivé en Inde, son pays d’origine, et un partout sur le continent asiatique, comme au Vietnam, en Indonésie, au Sri Lanka, en Thaïlande et en Chine. Le Brésil est également un grand pays producteur.
Historiquement, il a toujours été un produit très convoité, au centre d’échanges commerciaux entre l’Asie et l’Europe, parfois même utilisé comme moyen de paiement.
Le poivre et les autres épices originaires d’Inde et d’Asie expliquent en partie le mouvement de colonisation de la part des Européens ainsi que la recherche de l’Amérique : les Européens le cherchaient un peu partout.
Les variétés de poivre
Issu d’une plante unique (piper nigrum), on en extrait un fruit qui sera de diverses couleurs, en fonction de son stade de maturité et de la façon de le travailler :
- noir
- blanc
- vert
- rouge.
Noir
Le noir correspond à un fruit récolté alors qu’il est encore vert, plongé dans l’eau bouillante puis asséché.
Blanc
Le blanc est lui obtenu à partir de la graine extraite du fruit, laissée dans l’eau pendant une semaine puis asséchée.
Vert
Le vert est quant à lui obtenu à partir de la graine verte, traitée avec du dioxyde de soufre qui en préserve sa couleur originelle.
Que l’on parle de la graine ou du fruit, le poivre est presque toujours consommé sous forme de poudre moulue.
Gris et rouge
On trouve également des mélanges de poivre noir et blanc, dit alors poivre gris, ainsi que du poivre rouge, qui n’est pas un poivre à proprement parler (c’est un fait une plante de la famille des Schinus) mais ayant une saveur similaire.
Dans le même ordre d’idée, le poivre de Sichuan est en fait une baie d’une plante asiatique.
Bienfaits et propriétés
On a souvent dit que, par le passé, il servait surtout à cacher le goût de la viande avariée : au vu de son prix élevé, on peut franchement douter qu’il ait servi dans ce but.
Il apporte une saveur particulière aux mets, mais facilite également la digestion. C’est en outre un antiseptique, un désinfectant, un antibactérien, un anti-inflammatoire et un diurétique.
La médecine ayurvédique considère que il stimule l’appétit, favorise l’absorption des nutriments, lutte contre les nausées. On en conseille l’usage en cas de diabète, d’anémie et comme expectorant en cas de problèmes respiratoires.
Le pouvoir du poivre d’aromatiser les plats provient de la pipérine, une substance qui, à l’instar de la capsaïcine du piment, lui confère un goût piquant.
Contre-indications
Attention cependant, le poivre pouvant provoquer des maux d’estomac, et attaquer en particulier les muqueuses gastriques, il est donc déconseillé en cas de gastrites ou d’ulcères gastriques.
Il peut s’avérer utile pour lutter contre l’obésité, la pipérine stimulant le métabolisme lent.
En cuisine
En cuisine, on utilise généralement le poivre noir, même si le blanc est préféré lors de la confection des sauces, car masquant par définition le noir des graines. Le poivre vert est souvent mis en saumure ou en vinaigre.
Il doit être moulu au dernier moment, afin de ne pas perdre son arôme.
Il entre dans la préparation des sauces, des condiments et des plats tant salés que sucrés (même avec le chocolat).
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