Notre guide sur les graines de moutarde : toutes les propriétés et conseils d’utilisation en cuisine
Le terme moutarde désigne certaines espèces de plantes appartenant à la famille des crucifères, originaires de l’Inde et dont l’histoire est très ancienne. Focus sur la graine de moutarde : ses propriétés et son utilisation.
Les graines favorisent la circulation du sang et sont utiles contre la fièvre et le rhume.
Contenu
Les principaux nutriments des graines de moutarde
Parmi les espèces de moutarde les plus communes que nous trouvons :
- Moutarde blanche (Sinapis alba), avec ses graines blanches/ jaunes caractéristiques. Les graines de moutarde blanche aident à la conservation des aliments au fil du temps.
- La moutarde noire (Brassica nigra), dont les graines sont très foncées, presque noires. Le goût est particulièrement épicé.
- La moutarde brune (Brassica juncea), aux graines vertes, est très populaire en Orient.
- Moutarde sauvage (Sinapis arvensis).
Les graines de moutarde sont des graines oléagineuses qui sont peu caloriques (469 calories pour 100 grammes) et sont une source de minéraux (calcium, magnésium, sélénium, phosphore, potassium, manganèse) et de vitamines.
En raison de la présence d’agglutinine, ils peuvent provoquer des allergies alimentaires.
Quand on parle de moutarde en gastronomie, on entend la farine obtenue par le broyage des graines de moutarde (principalement de type blanc et noir).
Propriétés de la graine de moutarde
La moutarde a un effet similaire à celui du piment, elle peut provoquer une hyperémie (augmentation du débit sanguin), une irritation locale et une inflammation du système digestif, il ne faut donc pas en abuser.
Les sauces obtenues avec des graines de moutarde sont excellentes pour donner du goût aux plats tout en maintenant un apport calorique moyen, donc adaptées à ceux qui suivent un régime amaigrissant.
Le graine de moutarde favorise la circulation du sang, c’est pourquoi elle est un remède naturel ancien contre de nombreuses maladies :
- Les cataplasmes de farine de graines de moutarde (parfois mélangés à ceux de graines de lin) sont utiles contre les rhumatismes, l’arthrite et les douleurs musculaires.
- Une infusion de moutarde peut aider en cas de rhume et de fièvre et permet de stimuler la circulation sanguine.
L’huile de graine de moutarde est utilisée en médecine ayurvédique pour pratiquer la friction contre les rhumatismes et les névralgies.
Origine
Les graines de moutarde ont toujours été connues et appréciées dans le monde entier : les Romains appréciaient déjà leurs propriétés médicinales (ainsi que gastronomiques) et pour les Indiens elles sont même un symbole de chance, à tel point que les seuils des maisons sont parsemés d’huile de moutarde pour les fêtes et les occasions spéciales.
Même pour la culture catholique, les graines de moutarde ont une signification symbolique : elles représentent l’Église qui, à partir d’origines modestes (comme celles de ces graines) s’est répandue dans le monde entier.
En Europe de l’Est, les graines de moutarde sont associées au miel pour combattre la toux, alors qu’au Canada elles sont considérées comme un excellent remède aux maladies respiratoires.
L’empereur Charlemagne était un grand amateur d’épices et sa culture et son usage se répandirent dans les jardins qui bordent les monastères parisiens.
La moutarde était largement cultivée en France, notamment à Paris, Dijon et dans toutes les régions viticoles.
En France, la moutarde est si populaire qu’au XVIe siècle, la corporation des moutardes d’Orléans et plus tard de Dijon (un autre endroit célèbre pour ses sauces à la moutarde) a même été créée.
Graine de moutarde en cuisine
Les préparations gastronomiques à base de moutarde (généralement sauces et crèmes) sont appelées moutarde.
Le terme moutarde vient du latin « mustum ardens » parce que les premières sauces étaient faites avec des graines de moutarde et du moût de vin.
Aujourd’hui encore, en Sicile, il existe des moutardes à base de moutarde incontournables.
Dans d’autres cuisines comme en Allemagne, en Irlande et en Inde, la moutarde est à la base de nombreuses moutardes aux saveurs différentes et plus ou moins épicées accompagnant viandes, poissons, fromages, cornichons, légumes et sandwiches aromatisés.
La sauce moutarde la plus connue est à base de graines de moutarde, de vinaigre, de sel et d’eau et a une saveur amère et épicée à la fois, tandis que celle répandue dans les pays anglo-saxons est une préparation en poudre de graines blanches et noires mêlées de curcuma.
Il semble que l’invention de la sauce à la graine de moutarde remonte au Moyen Âge et soit l’œuvre de moines français.
La moutarde est devenue plus aromatique avec le temps, car de nouvelles épices venues de l’Est ont été ajoutées à la préparation, comme le poivre et les clous de girofle.
En France, la moutarde bénéficie d’une grande tradition. Parmi les variantes les plus prisées :
- la moutarde à l’ancienne (préparée avec de la farine de graines blanches et noires)
- et à l’alsacienne (plus délicate car à base de farine de graines blanches uniquement).
Les feuilles de moutarde sont également utilisées en cuisine : déjà dans la Rome antique, on les faisait tremper dans du vinaigre pour obtenir une sauce savoureuse.
Encore aujourd’hui, les feuilles et les fleurs de cette plante sont utilisées pour enrichir les soupes et les crèmes de légumes.
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