La gomme de Guar, ou le moelleux sans gluten à la portée de tous

Celles et ceux qui cuisinent sans gluten le savent : voici qui est meilleur pour la santé, mais moins onctueux, voire friable. Or, se lancer dans de subtils mélanges peut décourager. Pensez alors à la gomme de guar ou farine de guar.


Origine

La gomme ou farine de Guar nous vient de l’Afrique de l’Ouest. Elle est extraite de la graine de la légumineuse répondant au nom savant de Cyamopsis tetragonoloba, ou plus simplement Guar ou haricot de Guar.

Propriétés

Que contient la gomme de Guar ? Tout simplement de la fibre végétale acalorique, appelée du galactomannane. Cette fibre végétale sert, ni plus, ni moins, de réserve de suce à la plante. Elle est également présente, par exemple, dans le caroubier, ce dernier typiquement méditerranéen.

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La gomme de guar ou l‘E412

L’agro-alimentaire a désormais recours à la gomme de Guar pour alléger certaines préparations : cette gomme ou farine acalorique remplace avantageusement l’amidon, les sucres et matières grasses, en les allégeant. Son nom de code : l’E412.

Ainsi la retrouve-t-on dans la pâtisserie sans gluten, mais aussi, par exemple, dans les crèmes glacées. La gomme de Guar allonge la durée de conservation du pain.




Elle joue le rôle d’épaississant, de stabilisant et d’émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels.
La gomme de Guar se présente sous forme de poudre pratiquement inodore et de couleur blanche.

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Cuisinons soi-même

C’est surtout en pâtisserie, que le sans gluten manque de moelleux. Testez donc un gâteau au chocolat à partir des ingrédients suivants : – 50 g de mix de farine spécial sans gluten, 20 cl de lait, 50gr de sucre, 70 gr de beurre, 170 gr de chocolat, ½ sachet de levure sans gluten, et une cuiller à soupe de gomme de guar.

Il est fort à parier que vous n’aurez pas à vos posez la question de sa conservation. Mais, quelle que soit la recette, n’ajoutez pas plus d’une cuillère à soupe de gomme de Guar pour 200gr de farine.

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