Le ghee, le beurre indien
En Inde, mais aussi en Egypte, en Ethiopie, on connaît bien le ghee, ce beurre débarrassé de son lactose et de sa caséine. Un beurre bien plus digeste, mais qui reste 100% graisse.
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Définition et présentation
Le beurre clarifié ou ghee est du beurre dont ont été éliminés l’eau, le lactose et les protéines. En Inde, le ghee ou ghi est considéré comme la graisse la plus pure. Elle entre à la fois dans la cuisine indienne et dans la médecine ayurvédique.
Le ghee s’obtient à partir de beurre classique de préférence non salé, que l’on fait fondre jusqu’à évaporation totale de l’eau. Au cours de ce processus, les éléments solides du beurre que sont le lactose et la caséine se désolidarisent de la graisse. Une fois celle-ci filtrée, il reste 100% de graisse.
De couleur jaune d’or, il conserve le goût du beurre. Mieux, il est moins pâteux et a une fine pointe de noisette. Et petit avantage au regard de sa consistance, il s’étale plus facilement que le beurre sur une biscotte.
Bienfaits du ghee sur la santé
Il est très digeste. Un déficit en lactase, l’enzyme qui permet de digérer le lactose, rend bien des adultes intolérants au lait et à ses dérivés. Exempt de lactose et de caséine, le ghee leur permet de renouer s’ils le souhaitent, avec le lait et/ou le beurre. Le ghee est, de toute façon, plus digeste pour tout le monde, intolérants ou non au lactose.
Et le gras, dans tout cela ? C’est du beurre 100% gras. Or, on le sait, le beurre est constitué de 60% de lipides, soit des graisses saturées. Là, la donne reste inchangée : le beurre est à consommer avec modération, précaution qui vaut tout particulièrement en France, en particulier en « Beurtagne ».
Le ghee, une moindre oxydation
Il est bien meilleur en cuisson : son point de fumée est deux fois plus élevé que celui du beurre. De 250 degrés contre 120 degrés pour le beurre. Il ne noircit pas à la cuisson, ce qui le rend très intéressant pour cuisiner à la poêle (omelettes, etc) mais aussi les pâtisseries.
Inutile d’encombrer votre réfrigérateur avec du ghee. Il se conserve mieux et plus longtemps que le beurre : plusieurs mois sans souci à température ambiante !
Beurre de ghee pour les cheveux
En usage cutané, il hydrate la peau et les lèvres. C’est un baume naturel contre les gerçures. Et un masque pour les cheveux secs : appliquez en masque un peu de ghee sur les mèches de vos cheveux, laissez agir entre une demi-heure à trois quarts d’heure. Puis rincez. Votre peigne passera plus facilement dans vos cheveux démêlés.
Ghee et ayurvéda
Au regard du risque cardio-vasculaire, notre médecine recommande de limiter les graisses saturées dont le beurre fait partie, pendant que la médecine ayurvédique conseille le ghee pour ses vertus régénérantes et nutritives. Il ne s’agit pas d’une médecine contre l’autre, mais de deux contextes différents. Le continent indien n’est pas touché par les maladies cardio-vasculaires comme nous le sommes.
Une chose est sûre, non seulement il est digeste, mais il favorise la digestion. Il favorise l’élimination des toxines et renforce le système immunitaire.
Il éclaircit également la voix : cardamome et ghee se marient très bien pour apaiser la gorge irritée.
Et à propos d’irritation, sachez qu’en Inde, ce beurre se conserve dans des récipients en cuivre ou en argent, celui-ci réputé anti-infectieux et celui-là anti-inflammatoire.
Le ghee végétal, attention à cette contrefaçon
Peu cher, le « beurre clarifié végétal » n’est ni plus, ni moins que de l’huile végétale hydrogénée. Or, il a le même aspect que le ghee. Attention à ne pas vous laisser abuser par le ghee végétal, qui est du gras « trans », le pire de tous. Source de radicaux libres, il est hautement déconseillé de s’en servir pour la cuisson. Attention à cette douteuse contrefaçon.
Le ghee, hors d’Inde
La vache étant en Inde un animal sacré, son lait est « le » symbole de la fécondité. Dans le rituel védique, quelques gouttes de ghee sont versées sur le feu rappelle l’acte de création originel. Il accompagne les principaux plats indiens, le khadi comme les nans.
Mais l’Inde n’a pas l’exclusivité du ghee. Le beurre clarifié, ce beurre non réfrigéré qui se conserve longtemps, est connu en Afrique des Peuls et Berbères.
Pour en savoir plus
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