La féta, ce fromage frais à l’histoire ancienne
Doux et subtil à la fois, découvrez tous les secrets de ce fromage
Synonyme de soleil, la féta accompagne nos apéritifs et salades d’été. Mondialement connue, la « vraie » ne peut venir que de Grèce.
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Quel lait pour la féta ?
C’est ce fromage grec à pâte molle caillé en saumure, fabriqué à partir de lait de brebis, de lait de chèvre ou du mélange des deux. Dans ce cas, la fromage contient au maximum 30% de lait de chèvre.
Celle au lait de chèvre est de couleur blanche et a un goût très frais, celle au lait de brebis est de couleur ivoire, avec une texture crémeuse.
Aux origines de la féta
Le plus célèbre des cyclopes
Selon la légende, c’est Homère dans l’Odyssée qui aurait découvert la feta. Le cyclope Polyphème, celui-là même qui voulait la peau d’Ulysse, était un berger qui conservait le lait de ses brebis dans une outre en peau d’animal. Ce lait s’y transformait en délicieux fromage frais.
La féta, un fromage un nom italien
Bien que grecque, la feta doit son nom à l’italien “fetta”, la “tranche”, en référence à la façon de le découper. Une appellation attestée dès le XVIIe siècle, dont la première mention écrite connue est celle du magasin d’un usurier grec de l’île de Syros, datant du XIXe siècle.
Feta, une Indication Géographique Protégée
Depuis l’Antiquité, les fromages caillés en saumure sont répandus des Balkans à l’actuelle Turquie. Pire, à partir des années 1960, un fromage assimilé à de la feta est fabriqué un peu partout, au Danemark, en France, en Allemagne à partir de lait de vache et de l’Iran à l’Afrique de l’Est.
En 2002 à l’issue d’une longue bataille juridique, la Grèce obtient pour la feta le statut européen d’Indication Géographique Protégée, correspondant à un cahier des charges précis.
Depuis 2020, l’accord commercial conclu entre la Chine et l’Union européenne protège les IGP européennes, dont la feta. Ouf !
C’est moins bien avec le Canada et les États-Unis, l’accord de libre-échange avec l’Europe – le CETA – interdisant seulement l’exportation de “feta” canadienne en Europe, pas sa fabrication.
Son mode de fabrication
Ce fromage se fabrique de janvier à mai à partir de lait cru… sans additif. Ce lait est chauffé à une température de 30-35 °C, puis salé. Le caillage est alors provoqué par l’ajout de cultures acides.
Ce lait caillé est alors découpé en cubes, égouttés puis placés en tonneaux de bois où ils resteront dans la saumure pendant une quinzaine de jours.
Cette première étape de maturation à environ 18°C est suivi d’une période d’affinage de deux mois, à une température de 2 à 4 °C.
Feta : composition et apports nutritionnels
Selon son affinage, la feta a une consistance douce à demi-dur, avec un arrière-goût piquant et salé. Attention, dès lors qu’elle est retirée de la saumure, ce fromage frais se dessèche.
Selon le mélange de lait, la teneur en graisse de la feta varie de 30 à 60%, le lait de brebis ayant un teneur en graisse de 7g pour 100 ml, soit le double que le lait de chèvre. Mais la feta contenant beaucoup d’eau, elle reste bien moins calorique que les fromages à pâte sèche, avec en moyenne 264 kcal/100 g.
Dans tous les cas, elle représente un apport important en protéines, qui en fait un allié précieux des régimes végétariens, en calcium utile pour tous les régimes, ainsi qu’en vitamines B12 – importante pour le processus de division cellulaire et le système immunitaire – et B2 – qui entre en particulier dans le métabolisme des glucides.
Par ailleurs, sa fabrication à partir de lait cru lui donne de bonnes bactéries propres à lutter contre les infections alimentaires.
Attention à sa teneur en sel
Le seul point faible de la feta est sa forte teneur en sel : 1 116 mg pour 100 g, ce qui favorise la rétention d’eau et n’est pas idéal pour le système cardio-vasculaire. Mais nous n’en mangeons pas 10 kilos par an, comme les grecs.
Feta et mozzarella : quelles différences ?
Nous associons les deux à nos salades estivales. La feta est grecque et réalisée à partir de lait de brebis et/ou de chèvre, la mozzarella est italienne et fabriquée à partir de lait de vache.
La comparaison porte surtout sur les apports nutritionnels qui sont assez proches, et caloriques pour lesquels la mozzarella est, il est vrai, gagnante.
Mais la feta fait partie intégrante, avec le fameux yaourt grec, du régime crétois, réputé l’un des meilleurs au monde pour la santé.
Feta en cuisine
Ce fromage ne se cuisine pas vraiment, elle s’égraine ou se coupe en petits dés, pour accompagner nos salades ou bien être servie en fromage.
Avant cela, il est préférable de la rincer à l’eau claire, afin de retirer une partie du sel et de la saumure. Son goût n’en n’est que meilleur.
Feta : recette de l’incontournable salade grecque
Ingrédients
- Tomates
- Concombre
- Olives
- Féta
- Huile d'olive
Instructions
- Dans une grande assiette, disposez les ingrédients
- Assaisonnez d'un trait d'huile d'olive
Quiche à la grecque
Mais la feta supporte le chaud : vous pouvez servir à vos invités une quiche à la grecque, dont la garniture est composée :
- d’œufs fouettés,
- d’un peu de farine,
- de crème liquide,
- de dés de feta,
- de poivron,
- d’ail
- et de thym.
En omelette
De la même manière, vous pouvez intégrer ce fromage à une omelette, en l’associant également à du poivron, des olives, un oignon rouge et une tomate.
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