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Les ferments lactiques, parce qu’ils sont épatants

Vive les ferments lactiques : ils transforment le lait en fromage et la viande en saucisson. Et font germer des idées à la science, pour soigner bien plus que notre intestin.

Ferment lactique : définition

A la suite des travaux de Pasteur, c’est Joseph Lister, le père de l’antisepsie chirurgicale qui en 1873 isola les Bacterium lactis ou bactéries lactiques, ainsi nommées en raison des premiers tests sur le lait.

Les ferments lactiques sont magiques : elles sont les amies de notre santé et le contraire de la putréfaction des aliments. Mieux, par la lacto-fermentation, elles les transforment en de nouvelles denrées, délicieuses et exemptes de sucre.

Comment s’y prennent-elles ? Les bactéries lactiques sont anaérobies : incapables de respirer ! Pour trouver de l’énergie, elles transforment les glucides présents dans ces aliments, en acide lactique ou lactates. Autant de probiotiques, nettement plus digestes et plus utiles pour l’organisme.

Ces bactéries lactiques sont présentes dans le milieu naturel : dans le sol, les végétaux, les animaux. Le tractus gastro-intestinal des mammifères contient trois bactéries lactiques : les Bifidobacterium, les Lactobacillus et les Leuconostoc.

Il existe une grande variété de bactéries lactiques, que les scientifiques distinguent précisément selon leur aptitude à dégrader les glucides : les bactéries « homofermentaires », qui le décomposent à 90% : voici les lactobacillus et les streptococcus ; les bactéries « hétérofermentaires » qui produisent aussi du gaz carbonique : les Leuconostoc et les Lactobacillus. Quant à la fermentaire bifide, celle les Bifidobacterium, elle dégage aussi de l’acétate.

A l’état naturel, il n’y a pas de mauvaises bactéries lactiques. Mais tous les aliments n’ont pas les mêmes : les Lactobacillus transforment le lait en yaourt et fromages, mais aussi la viande en saucisson, le poisson en nuoc mam, le chou en choucroute et les céréales en pain au levain.

Les Leuconostoc font fermenter les pommes en cidre et rendent les olives propres à la consommation. Les bien-nommées oenococcus sont celles de la vigne, les Tetragenococcus celles du miso (à partir de haricot de soja) et de la saumure d’anchois.

Tout savoir sur les ferments lactiques
Tout savoir sur les ferments lactiques

Au total, plus de 3500 aliments sont issus de ce procédé naturel de la lacto-fermentation.



Ferment lactique, fromage

Le lait devient du camembert ou du gruyère grâce sa coagulation ou caillage, sous l’effet de son acidification par les ferments lactiques. C’est la première étape de fabrication d’un fromage : une fermentation lente, qui est celle des fromages frais et des laits fermentés

Ferment lactique, présure

Si vous voulez obtenir du camembert ou du gruyère, il faut absolument la deuxième étape : la fermentation cette fois par la présure, coagulant du lait d’origine animale, en l’occurrence les enzymes contenus dans la caillette qui est le quatrième estomac de jeunes ruminants, veaux ou agneaux.

L’un de ces enzymes, la chymosine, détruit la caséine du lait : plus on veut obtenir un fromage à pâte dure, plus cette étape est importante.

Tous les fromages d’Appellation d’Origine Contrôlée contiennent de la présure.

Ferment lactique, compléments alimentaires

La seule production naturelle ne suffirait à fournir les besoins de l’agro-alimentaire en ferments lactiques. Si bien que des souches sont cultivées à échelle industrielle.

On distingue les ferments purs qui ont pour origine une seule souche bactérienne, les ferments mixtes aux souches multiples, et les souches mixtes sélectionnées, dont on connaît la source…

A priori, seuls les ferments purs et les ferments sélectionnés entre dans la fabrication des compléments alimentaires en probiotiques. Pas de crainte à avoir s’ils sont associés avec des pré biotiques, ces derniers étant des fibres que nous ne digérons pas mais favorisent précisément le transit.

Ferments lactiques : bienfaits et contre-indications

Les ferments lactiques ont d’abord intéressé la médecine pour l’équilibre de la flore intestinale, en particulier pour le transit. Désormais, les ferments lactiques intéressent aussi pour leur rôle positif dans les maladies inflammatoires chronique de l’intestin pour lesquelles il n’existe pas de réel traitement (maladie de Crohn).

Dans le cas de certaines affections digestives (rectolites, etc) ou à la suite d’une opération chirurgicale du tube digestif, votre médecin peut associer des probiotiques à votre traitement. Attention cependant à scrupuleusement respecter ses prescriptions.

Équilibre intestinal, mais aussi du système immunitaire et du métabolisme : par son rôle contre l’excès de graisse dans le sang (hyperlipémie), les bactéries lactiques pourraient avoir un rôle effet sur certains troubles cardio-vasculaires.

Autre effet très probable sur le métabolisme, un rôle protecteur contre le diabète de type 1.

Attention, ne pas utiliser de ferments lactiques chez les jeunes enfants (a fortiori les bébés prématurés dont le système immunitaire est immature) et les adultes souffrant d’un déficit du système immunitaire.

Ferment lactique et femmes enceintes

Lorsque vous êtes enceinte, il vous est conseillé d’augmenter votre consommation de produits issus de la fermentation lactique, yaourt et fromage. Cela réduit aussi le risque d’accouchement prématuré.

Au cours des deuxième et troisième trimestres, ces ferments lactiques protégeraient du risque certes rare, de la pré-éclampsie, de l’hypertension et un fort taux de protéines dans les urines, qui impliquent généralement de déclencher l’accouchement.

Tout savoir sur les ferments lactiques
Tout savoir sur les ferments lactiques

Fabriquer des aliments à base de ferments lactiques ?

Si c’est la première fois, ne vous lancez peut-être pas dans la fabrication d’un fromage à affiner. Optez plus modestement pour de la faisselle.

Les ingrédients ?

  • Un yaourt à la grecque ou un petit suisse
  • Un litre de lait.

Faites chauffer votre litre de lait à 22 degrés. Dans un bol, mélangez au fur et à mesure votre yaourt ou petit suisse avec ce lait, en remuant. Ajoutez ensuite la présure.

Laissez votre préparation cailler pendant une journée à température ambiante. Placez-là alors au réfrigérateur plusieurs heures. C’est prêt !

Pour en savoir plus

Cuisine, santé et alimentation :

Pascale

Née en 1960 à Dakar au Sénégal, Pascale est toujours un peu cet enfant qui a grandi au bord de la mer, même si elle vit aujourd’hui à Paris. Les obligations professionnelles de ses parents l’ont amené à voyager à travers le monde et à rejeter le matérialisme pour se concentrer sur l’humain. Quand elle arrive en France pour faire Sciences Po Paris, c’est un grand décalage qui l’attend. Elle conforte alors sa vision de la vie aux autres jeunes gens de son âge. Elle s’habitue à ce nouveau rythme, mais c’est la perpétuelle recherche du « reste du monde » qui la guide et la mène au journalisme. Elle découvre la radio, elle collabore d’ailleurs toujours à Radio Ethic, puis le média web. Ses domaines de prédilection : le sport, pour sa dimension d’échanges et partages, et l’écologie bien sûr. Elle la vit au quotidien en se déplaçant à bicyclette et trouvant toujours une astuce récup’ pour ne pas acheter neuf inutilement. Elle rejoint l’équipe de Toutvert.fr en 2016, dont elle devient rapidement un pilier central !

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