Fécule de pomme de terre : tous ses petits secrets

Comment cuisiner gourmand et bon pour la santé ? La fécule de pomme de terre allège vos gâteaux. Et votre santé vous dit merci : la fécule de pomme de terre limite le pic de glycémie et cultive votre flore intestinale.

Qu’est-ce que c’est ?

La fécule est l’amidon de la pomme de terre : on dit « amidon » pour les céréales (blé, riz, etc), fécule pour les tubercules. Amidon et fécule étant de longues chaînes de glucose.

La pomme de terre est un légume-féculent : riche en amidon (70% de sa matière sèche), elle est constituée à 80% d’eau (contre 12% pour les autres féculents). En cela, elle est bien plus proche des légumes. Et ce d’autant qu’elle contient également des fibres (7%) et des vitamines (de la vitamine C dans sa peau).

Cette fécule s’extrait en écrasant les pommes de terre pour en libérer les grains, ensuite séchés sous forme de poudre. Cette activité industrielle s’appelle la féculerie.

Certaines variétés de pommes de terre sont plus riches en fécule que d’autres : la danoise « Kaptah Vandel » est essentiellement cultivée pour sa fécule. La Bintje, qui est la pomme de terre la plus cultivée en France et sert à faire les frites en Belgique, l’est aussi pour sa fécule.

Fécule de pomme de terre et santé

La pomme de terre est un aliment diététique : raisonnablement calorique (85 k calories pour 100 g, ce qui la place au même rang que le riz – 87 kcal pour 100 g – et fait mieux que les pâtes – 110 kcal pour 100 g), elle apporte à la fois sucres lents et fibres. Le tout avec une sensation de satiété.

La fécule de pomme de terre a l’avantage d’être un « amidon résistant ». Autrement-dit, elle agit comme des fibres : non digérée par l’estomac, elle régule le pic de glycémie. Et nourrit les bonnes bactéries de la flore intestinale.

Ainsi est-elle réputée pour son rôle sur le métabolisme du glucose et la sensibilité à l’insuline. Quant à son rôle sur la flore intestinale, on sait désormais qu’il y a un lien entre son déséquilibre et les maladies en explosion que sont l’obésité, le diabète, certaines maladies inflammatoires auto-immunes.

Fécule de pomme de terre et gluten

Cela paraît un peu la tarte à la crème : la fécule de pomme de terre est sans gluten. Si vous souffrez de la maladie cœliaque, ou si vous estimez inutile de vous alourdir de gluten qui ne contient plus de protéines depuis belle lurette, cette fécule est pour vous.

Fécule et farine de pomme de terre

La fécule de pomme de terre s’obtient à partir de pommes de terre crues, et contient 99% d’amidon. La farine de pomme de terre s’obtient à partir de pommes de terre cuites puis déshydratées. En un mot, la fécule est exclusivement de la fécule, ce qui n’est pas le cas de la farine.

Fécule de pomme de terre et OGM

Cette fécule contient deux polymères de glucose : l’amylose (20 %) et l’amylopectine (80 %). Or, c’est ce dernier qui confère l’amylose est peu intéressant, car il donne une texture courte, à fort pouvoir gélifiant. Afin de la supprimer, ont été conçues des pommes de terre génétiquement modifiées, qui ne contiennent que de l’amylopectine.

Assurez-vous que vote fécule de pomme de terre est non-OGM !

Fécule de pomme de terre, ses utilisations

C’était l’empois des cols de chemise, pour les prémunir de l’incrustation de la poussière et les faire tenir droit. Cette fécule a de nombreux usages industriels non alimentaires : papeterie, textile, bâtiment (contreplaqué), cosmétique (les rouges à lèvres), hygiène (couches pour bébé), industrie pharmaceutique. Et, aujourd’hui, biotechnologies.

Fermenté, le sirop de glucose issu de la fécule de pomme de terre sert à faire de la vodka et du schnaps.

Cuisine : quelles recettes avec de la fécule de pomme de terre ?

Chez vous, elle permet de cuisiner plus léger et onctueux. Elle allège et donne une texture moelleuse à vos pâtisseries : gâteaux de Savoie, muffin, et même pâte à crêpes : essayez de la farine riz associée à de la fécule de pommes de terre, vos crêpes seront délicieuses.

Entremets, crème pâtissière, mais aussi soupe et sauces : cette fécule est un liant et un épaississant. Avec le petit avantage d’être peu dispendieuse.

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