Farine de châtaigne : subtile et à part, forcément !

By Pascale

farine de châtaigne

A la fois douce, sucrée et nourrissante, la farine de châtaigne rappelle le sud. Il était un ingrédient modeste, indispensable pour remplacer les céréales dans les montagnes isolées, mais elle est devenue un produit gastronomique, souvent utilisée en pâtisserie, et se révèle aussi excellente pour la santé.

D’où vient la farine de châtaigne

Il s’agit d’une farine issue par séchage et broyage de la châtaigne et elle est généralement utilisée pour réaliser des recettes typiques. Elle ne contient pas de gluten et peut donc être consommée par les personnes cœliaques ou qui souffrent d’intolérance au gluten.

Elle est très employée en Corse. Par exemple, la région montagneuse de la Castagniccia doit d’ailleurs son nom à la châtaigne. Chacun sait que les Corses ont quelques gènes… du côté de Gênes, qui administra l’île de Beauté à partir du XVIe siècle, imposant un système agricole qui voulait la plantation de quatre arbres fruitiers par an.

Caractéristiques de la farine de châtaigne

Comme la farine de pois chiche et la farine d’amandes, celle de châtaigne provient d’une mouture particulièrement fine et et homogène du fruit, après un séchage de 30 à 40 jours, jusqu’à l’élimination complète de l’eau contenue dans le fruit.

Cette farine sans gluten a une couleur brune, qui va du noisette claire à l’ivoire, une texture épaisse, et une saveur prononcée, typiquement sucrée.

Les farines produites dans les zones de montagne selon des techniques artisanales se distinguent également par un léger soupçon de fumée, dû à la coutume de torréfier les châtaignes avant de les broyer sur la pierre.

Quel goût à la farine de châtaigne

A la saveur légèrement sucrée et délicat, cette farine sans gluten a une couleur brune et une texture

Les calories de la farine de châtaigne

C’est une farine riche en calories par rapport à celles issues de céréales. En moyenne, 100 gr contiennent environ 350-370 kCal.

Elle est aussi très nutritive et une bonne source de glucides complexes, de fibres et contient une quantité significative de vitamines et de minéraux, y compris du potassium, du magnésium, du fer, et des vitamines du groupe B.

La farine de châtaigne et le gluten

Elle est une farine sans gluten et grâce à sa richesse en éléments nutritifs, en glucides, en fibres, et faible contenu en graisses, elle a fait le tabac dans les rayons des supermarchés depuis quelques années.

Elle peut donc remplacer les céréales et les tubercules.

farine de châtaigne

La châtaigne contre la disette

D’origine résolument montagnarde et synonyme de l’automne, la châtaigne fait partie du paysage du sud de l’Europe, de l’Italie qui en est le premier producteur, la Grèce, l’Espagne.

La farine brune qui se fabrique à partir de la bogue du châtaignier est aussi un ingrédient incontournable des gastronomies des régions montagneuses méridionales de la France, comme la Corse (aujourd’hui, la farine corse bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée). Elle est produite dans l’Ardèche, le massif des Maures, mais aussi la Dordogne et le Lozère. Sans oublier le Cantal, où se trouve le musée de la châtaigne.

Quels sont les bienfaits de la farine de châtaigne

Une fierté, en quelque sorte, que la châtaigne. Par sa composition proche du blé, la farine de châtaigne est sans gluten. Mais, contrairement à d’autres farines sans gluten parfois pauvres en nutriments, la farine de châtaigne « nourrit » :

  • riche en acides aminés essentiels (oméga 3 et 6)
  • fournit les principaux minéraux nécessaires à l’organisme (calcium, magnésium, potassium)
  • riche en fibres, qui régulent le transit intestinal

Mais c’est sans doute le « cocktail » phosphore-potassium-vitamine B qui en font non pas un explosif, mais une source d’équilibre du système nerveux: eh oui, les Corses connaissent la recette du calme !

Enfin, tout comme la châtaigne, sa farine est énergétique. De quoi retrouver du tonus.

Comment se servir de la farine de châtaigne

Remarquons au préalable que la châtaigne n’est pas un marron : celui-ci est toxique. Ce que nous appelons « marrons », glacés ou non, sont bel et bien des châtaignes.

Mélangée à d’autres farines pour produire du « pain de bois », qui vaut au châtaignier le surnom « d’arbre à pain, elle se substituent aux farines des céréales pendants les années de mauvaises récoltes.

En cuisine, cet ingrédient, riche en amidon, confère aux pâtes une consistance compacte et sèche, raison pour laquelle il est toujours nécessaire d’ajouter une quantité suffisante d’eau pour diluer le mélange avant la cuisson.

Pain à la farine de châtaigne

Avec de la farine, pourquoi ne pas faire du pain? Un péché, avec de la charcuterie.

  • 150 gr de farine de châtaigne
  • 350 gr de farine semi-complète
  • 30 cl d’eau
  • 1 cuillère à café de sel et deux de levure déshydratée

Préparation. Il vous faudra mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Et laissez cuire quarante minutes à 180°.

farine de châtaigne

Quant à vos principales recettes de gâteau au chocolat, changez une partie de la farine habituelle pour de la farine de châtaigne, et goûtez la différence. Un peu à l’instar du mélange chocolat-crème de marron, le mélange de farine gagne en finesse.

Le gâteau de châtaigne corse

  • 250 gr de farine de châtaigne
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • 100 ml d’huile d’olive

Préparation. Mélangez la farine avec le sucre et ajoutez les œufs, puis l’huile. N’oubliez pas un demi-sachet de levure. Et laissez cuire 40 minutes (à 180°) en contemplant le paysage. Dégustez, vous serez séduit !

Comment remplacer farine de blé par farine de châtaigne

La farine de blé peut être remplacée par d’autres farines : farine de châtaigne, farine de riz, fécule de pomme de terre, farine d’amande, amidon de maïs, farine de pois chiche, fécule de tapioca…

Il est parfois nécessaire de mélanger une farine plus lourde (farine de châtaigne ou de sarrasin) avec une plus légère (farine de riz, fécule). Cependant, la consistance du mélange sera différente de la farine de blé.

Pour remplacer 100 gr de farine de blé :

50 gr de farine de sarrasin + 50 gr de farine de riz
50 gr de farine de châtaigne + 50 gr de fécule de pomme de terre
50 gr de farine de sarrasin + 50 gr de fécule de pomme de terre
50 gr de farine de châtaigne + 50 gr de farine de riz
75 gr de farine de riz + 25 gr de fécule de pomme de terre

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