Le limoncello : dites non aux contrefaçons, faites-le vous-même

Son arôme citronné, sa pointe acidulée, ce goût légèrement sucré. Et même sa couleur jaune fluo : c’est l’Italie sur vos papilles. A se damner ! Faire du limoncello soi-même : vous vous sentirez sur la côte amalfitaine !

Limoncello, un apéritif italien

A qui faut-il dire merci ? Aux pêcheurs qui avaient trouvé le nectar pour se revigorer en mer ? Aux moines qui auraient chassé les sirènes en gardant cependant le secret de leur breuvage ? Ou à Maria Antonia Farace, cette femme de Capri dont le petit-fils comprit que le limoncello de sa grand-mère serait un juteux péché.

Le limoncello est avec l’expresso, l’autre inimitable savoir faire made in Italy. Malgré les « Indications Géographiques Protégées », les contrefaçons se portent bien. Apprenez plutôt à le faire par vous-même.

Comment faire du limoncello maison ?

Limoncello, tout est dans ses citrons

Pas de limoncello sans citrons originaires de la côte amalfitaine : là, sur les cinquante kilomètres de côte classée « patrimoine mondial de l’Unesco » entre Amafi et Sorrente, citronniers (et orangers) sont cultivés sous pergolas de paille en terrasses à l’abri du vent et de la canicule, et cueillis à la main. Des citrons non traités, il va sans dire.

Si vous habitez dans le sud-est de la France, vous n’aurez aucun mal à en trouver. Et vous êtes doublement chanceux : à défaut de ces précieux citrons issus du jardin d’Eden italiens, Menton, pour le citron, c’est bien aussi.

Sinon, choisissez le must du citron : toujours bios, car c’est l’écorce du citron qui entre dans la fabrication du limoncello.

Quel est le degré d’alcool du limoncello ?

Limoncello, l’alcool pur à 95°

En Italie, l’alcool pur à 95° se trouve facilement : pas en France. Deux solutions s’offrent à vous : faire un tour en Italie ou vous en faire rapporter.

Faire du limoncello avec de l’alcool à 90°

Attention, on le voit dans certaines recettes peu fiables, mais l’alcool à 90°de nos pharmacies est impropre à la consommation.

Faire du limoncello avec de l’alcool de fruits ou alcool à 40°

Vous pouvez aussi opter pour de l’alcool de fruit (à 40°) et adapter la recette : c’est un peu moins bien, mais si vous vous y prenez bien personne ne vous reprochera votre limoncello.

Limoncello, l’eau et le sucre

Vous avez besoin d’eau : pour un litre d’alcool à 95°, comptez un peu plus d’un litre (1, 3 litres) pour du limoncello à 45°, ce qui est un bon degré d’alcool pour une liqueur.

Avec de l’alcool de fruit, vous n’aurez pas besoin de réduite le taux d’alcool : prévoir un demi-verre d’eau pour dissoudre le sucre.

La quantité de sucre dépend aussi du degré de l’alcool et de la quantité d’eau correspondante : comptez 400gr pour un limoncello à base d’alcool à 95°, 250 gr pour un limoncello à base d’alcool de fruit.

La vraie recette italienne de limoncello

Pour faire du limoncello selon la véritable recette italienne, procédez ainsi :

Lavez les citrons et prélevez l’écorce à l’aide d’ un économe, en faisant attention à ne pas prendre de blanc avec, qui rendrait votre limoncello amer. Si besoin, découpez encore ces morceaux d’écorce en lamelles.

Faites macérer ces lamelles d’écorce de citron pendant un mois dans l’alcool, au frais et à l’abri de la lumière (important). Remuez régulièrement ce macérat, pour que les arômes diffusent bien : l’alcool remplace au fur et à mesure l’eau des pores du citron.

Au bout de ce mois de macération, filtrez l’alcool. Préparez maintenant un sirop de sucre, en faisant bouillir le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout. Laissez refroidir et mélangez le sirop et l’alcool.

Il ne vous reste plus qu’à verser dans une bouteille, que vous laisserez reposer une dizaine de jours avant consommation. Servez frais.

Le meilleur limoncello d’Italie : les erreurs à ne pas commettre

N’utilisez pas de citrons non traités, votre limoncello ne serait tout simplement pas bon, et serait un macérat de pesticides. N’utilisez pas non plus ces affreux citrons à la peau tellement épaisse, qu’il n’y pas de pulpe à l’intérieur.

Un fois que vous avez mélangé l’alcool et le sirop de sucre, n’ajoutez plus rien : certains ajoutent du jus de citron ou de l’alcool pur, ce sont deux fausses bonnes idées, qui cassent la subtilité obtenue par la macération des lamelles d’écorce de citron.

Conservez bien votre limoncello à l’abri de la lumière : les huiles essentielles de l’écorce de citron se détériorent à la lumière.

Comment se sert le limoncello ?

Le limoncello se sert dans de petits verres en forme de flûte à champagne. Servi frais, il se boit à petites gorgées en le réchauffant légèrement dans la bouche.

Limoncello, quand le servir ?

Le limoncello se sert en apéritif ou en digestif. En apéritif, le limoncello se sert comme un kir, avec du champagne… ou du schewppes, ce qui est tout de même un peu un sacrilège. En digestif, le limoncello se sert accompagné d’amaretti.

Lorsqu’il fait très chaud, le limoncello se boit en rafraîchissement, allongé avec de l’eau et avec de la glace.

Faire du limoncello maison et le conserver ?

Le limoncello se conserve au congélateur : le point de congélation de l’alcool étant de – 115 degrés, aucun risque qu’il se transforme en glaçons dans un congélateur en général à – 30 degrés. Seule sa partie aqueuse formera des petites paillettes de glaces, qui le rendent encore plus agréable.

Limoncello, dans un sorbet

Les gelati ? Encore l’Italie !

Là, deux solutions : le plus simple, ajoutez une cuillère de limoncello à votre préparation de sorbet au citron. Et hop, au congélateur !

Un peu plus compliqué (à peine plus), si vous suivez à la lettre la version italienne, en ajoutant de la meringue à votre sorbet citron-limoncello.

Limoncello, en pâtisserie

Le limoncello pour rendre plus subtile une tarte au citron. Ou péché suprême, un tiramisu. Mais tenez, préparez donc ces biscotti al limoncello :

• 50 gr du beurre
• 80 gr du sucre
• 1 œuf
• 250 gr de farine
• 1 demi sachet de levure
• 40 ml de limoncello

Préparation. Mélangez le beurre, le sucre et ajoutez l’œuf.  Laissez reposer cette pâte pendant une heure, puis former de petites boules de la taille d’une noix. Agrémentez-les de graines de cumin. Et enfournez dans votre four préchauffé (à 180°) pendant dix minutes. C’est prêt à servir avec votre limoncello.

Où trouver du bon limoncello ?

Si vous ne souhaitez faire du limoncello vous-même, c’est en Italie bien sûr que vous trouverez le véritable limoncello ! Mais aussi dans des épiceries fines en France, ou encore en commande sur internet.

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Pour en savoir plus

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