Épeautre : propriétés et informations sur cette céréale ancienne

L‘épeautre : on l’appelle volontiers l’ancêtre du blé : avec le blé amidonnier, il est la première céréale domestiquée par l’homme, vers 7 500 ans avant JC !

Découvrez les propriétés, les calories et les valeurs nutritives de l’épeautre.

Ses origines

L’épeautre est l’une des plus anciennes céréales connues de l’histoire et est un blé résistant appartenant à la famille des Graminaceous qui pousse sur des sols pauvres, même par mauvais temps, contrairement à d’autres céréales plus délicates.

Il est mentionnée dans les écrits dès l’ancien Testament, et a dû sa désuétude à son faible rendement. Il est le premier froment cultivé par l’homme et des traces en ont été retrouvées, remontant à 10 000 ans, dans la région entre l’Iran, l’Irak, la Syrie et la Palestine.

Mais synonyme d‘agriculture biologique, cette céréale revient à l’honneur, avec son fin goût de noisette et sa très haute teneur en protéines.

Définition : qu’est-ce que l’épeautre ?

« Épeautre » est le nom commun de froment. Il diffère des froments nus les plus communs (doux et durs) parce qu’au moment du battage les caryoxydes ne se séparent pas de la glumelle.

Le groupe comprend trois espèces différentes cultivées jusqu’ à nos jours. Il s’agit des espèces génétiquement différentes :

• petit épeautre (Triticum monococcum) : une petite plante, avec des feuilles minces et un grain petit et mou.
• épeautre moyen (Triticum dicoccum) : l’espèce la plus commune en Méditerranée, c’est une grande plante, bien développée, aux épis avec de gros grains et c’est cousin du blé dur.
• épeautre de grande taille (Triticum spelta) : cultivé dans le nord de l’Europe (chez nous, en Alsace) il est considéré comme plus commun et le moins fin, il a des caractéristiques similaires au blé tendre.

Qu’est-ce que le petit épeautre ?

L’épeautre monococcum est le premier blé cultivé et utilisé par l’homme (il y a plus de 10 000 ans).

C’est une espèce typiquement méditerranéenne, très présente également en France et qui, depuis des milliers d’années, est à la base de l’alimentation des populations agricoles.

Par les croisements spontanés avec d’autres espèces de Triticum, il a donné naissance à la plupart des froments connus (dicoccum, blé dur, blé tendre et autres).

Différence entre le grand et le petit épeautre

Il ne faut néanmoins pas confondre le grand et le petit épeautre. Ce qui ne retire rien à ses qualités : il entre volontiers dans la composition de farine et biscuits, alors riches de ces fameux acides aminés essentiels, protéines indispensables au corps humain, qui ni ne les fabrique, ni ne les stocke.

C’est l’un des précieux atouts du grand comme du petit : leur teneur en acides aminés essentiels, avant même leur richesse en phosphore, en calcium, en magnésium et en fibres.

Les puristes vous diront que le grand épeautre est une catégorie en-dessous du petit. Pas de quoi le jeter aux orties ! L’abbesse Hildegarde de Bingen le qualifiait d’« aliment de la joie ». Mais il est vrai que le petit épeautre est d’une extrême finesse.

S’il se cultive sur des sols aussi pauvres que ceux de la Haute-Provence, il ne supporte pas les engrais. Et s’avère d’une richesse incomparable en acides aminés essentiels.

Quant à cuisiner le petit comme le grand, voilà qui est aussi simple que de faire cuire du riz.

Attention : la farine de petit épeautre ne peut pas remplacer complètement la farine de blé à cause de sa faible teneur en gluten.

Différences entre l’épeautre et le blé tendre

Par rapport à une variété de blé tendre l’épeautre a :

• une teneur en protéines plus élevée
• une teneur plus élevée en oligo-éléments (fer, zinc, magnésium, phosphore, potassium, etc.)
• une teneur plus élevée en acides gras saturés
• une faible présence d’acides gras saturés
• une teneur en amidon plus faible et une meilleure digestibilité
• une présence plus élevée d’antioxydants et de pigments jaunes (caroténoïdes, y compris le bêta-carotène, précurseur de la vitamine A)
• des taux plus élevés d’antioxydants et de pigments
• une teneur plus élevée en tocohol (vitamine E).

Ces principes actifs jouent un rôle important dans le fonctionnement des cellules et sont des agents antioxydants efficaces.

Différence entre l’épeautre et le kamut

Le kamut est un nom commercial qui désigne une variété de blé turanique, qui est une sous-espèce très semblable au blé dur, à grains nus.

Calories et valeurs nutritionnelles de l’épeautre

Il a une teneur calorique plus faible que les autres céréales : il ne donne que 335 Kcal pour 100 grammes.

C’est une céréale riche en vitamines et minéraux, mais faible en gras. Pauvre en acides aminés essentiels, c’est une bonne source de vitamines et de minéraux.

Il contient des vitamines des groupes A, B, C, C, E ainsi que du calcium, du phosphore, du sodium, du magnésium et du potassium. Il est une bonne source de protéines et de fer et contient beaucoup de fibres.

Chaque 100 g de ce produit brut contient :

• Eau 10.40 g
• Glucides 67,1 g
• Sucres 2,7 g
• Proteines 15,1 g
• Lipides 2,5 g
• Cholestérol 0 g
• Fibres 6,8 g
• Sodium 18 mg
• Potassium 440 mg
• Fer 0,7 mg
• Calcium 43 mg
• Phosphore 420 mg

De quoi l’adopter, sachant que le petit comme le grand grains sont conseillés, à titre préventif comme curatif, en cas de diabète et de maladies cardio-vasculaires.

Les bienfaits de l’épeautre sur la santé

Sa principale propriété, cependant, réside dans la teneur en sélénium et en acide phitique, qui contrecarrent l’action des radicaux libres, les principales causes du vieillissement et toutes les formes de dégénérescence cellulaire, par exemple les tumeurs.

L’épeautre est un aliment plus digeste que le blé dur et le blé tendre. Ceux qui souffrent de constipation peuvent bénéficier des propriétés laxatives de cette céréale ancienne.

L’épeautre a également un faible indice glycémique (en raison de la lente transformation de l’amidon lors de la digestion qui évite un pic glycémique élevé, favorisant un meilleur approvisionnement énergétique).

Il convient donc particulièrement à ceux qui pratiquent des activités sportives et de compétition.

De quoi renoncer à envisager l’épeautre comme une céréale seulement pour les « bobos ». Ce n’est pas un hasard, si nos ancêtres cultivaient plus d’épeautre que de blé !

Épeautre & gluten

En outre, cette céréale est quasi exempte de gluten, ce qui la rend très digeste et offre une alternative bienvenue aux personnes qui y sont intolérantes.

Au régime : fait-il maigrir ?

Sa consommation est parfois recommandée dans les régimes amincissants. Il s’agit d’un aliment rassasiant qui peut aider à limiter la quantité d’aliments et de calories introduites pendant les repas.

Sa teneur en fibres insolubles favorise le nettoyage intestinal et le nettoyage du corps.

Contre-indications à sa consommation

L’épeautre, comme le blé tendre, contient du gluten. Il ne convient donc pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ou intolérantes au gluten.

Ceux qui sont allergiques aux protéines de blé pourraient tolérer la teneur en protéines de l’épeautre, qui est plus facile à digérer. Il s’agit toutefois d’un aspect qui doit être soigneusement évalué en fonction des problèmes de santé individuels.

De plus, l’épeautre ayant des propriétés laxatives, sa consommation n’est pas recommandée en cas de colite chronique.

La haute teneur en fibres de l’épeautre contre-indique sa consommation chez les sujets présentant des problèmes intestinaux ou digestifs particuliers. Consultez toujours votre médecin.

Notre recette de pain à l’épeautre

Très simple à utiliser et au goût délicat, voici une recette à base de farine de cette céréale.

Ingrédients :

• 200 gr de farine d’épeautre
• 200 gr de farine de blé
• une pincée de sel
• un verre d’eau (environ 30cl)
• un demi cube de levure de boulanger (environ 20 gr)

Préparation :

Dans une jatte, mélangez les deux farines et le sel, faites un puits. Dans un verre délayez la levure dans l’eau tiède. Mélangez les deux préparation. Pétrissez avec les mains.

Laissez reposer 1 heure. Puis dégazez en pétrissant à nouveau. Laissez reposer à nouveau une heure. Scarifiez votre boule.

Enfournez à 180° – thermostat 6, pendant 45 minutes. Mettez un plat avec de l’eau dans le four pour une croûte plus moelleuse.

Laissez refroidir et dégustez !

Pour en savoir plus

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