Le couscous : la graine de la convivialité !
Aujourd’hui en tête des plats favoris des français, le couscous a, tout comme le tajine, une origine berbère. La raison ? Souvenons-nous que l’empire romain avait fait de l’Afrique du Nord son grenier à blé.
Histoire & origines du couscous
Le « couscous » désigne précisément le blé dur : il provient du verbe « berkukkes », « ber » signifiant « redoubler le travail dans le but d’agrandir les grains » et « kukkes », rouler la semoule. Le taseksut désigne, quant à lui, l’ustensile qu’est la fameuse passoire.
A travers le Maghreb, le couscous change de nom : de « ksekso » au Maroc et « barbucha » en Algérie, il se fait « cosksi » en Tunisie, « ta`aam » en Libye… jusqu’à voyager comme « kiskas » en Albanie, « cùscus » en Sicile. Que de variantes !
En France, ce gourmand de Rabelais fut le premier à évoquer le « couscoussou », qu’il inscrivit au menu de Pantagruel, quand Alexandre Dumas le répertoria dans son « Grand Dictionnaire de cuisine ».
Mais ce fut réellement le XXème siècle, qui popularisa le couscous de ce côté-ci de la Méditerranée, en premier lieu premier via les algériens venus remplacer les ouvriers français partis au front pendant la Première guerre mondiale.
Le secret du couscous royal !
Vous avez déjà vu un couscoussier : fini, le plat juché sur une marmite d’eau bouillante. Mais le principe de la version y compris en inox n’en n’est pas moins le même : chargée des arômes de la viande et des légumes, la vapeur de cuisson embaume la semoule. D’où le couscoussier toujours en deux parties.
La viande, elle, est unique : soit du mouton, soit de l’agneau, soit du poulet, soit la viande que vous voulez, mais le mélange des viandes gâche un peu l’effet de la vapeur, qui s’imprègne de l’arôme de la viande. Les végétariens préparent même du couscous, mais sans viande.
Et maintenant, au fourneau : notre recette
Commençons par la semoule : avant de la mettre à cuire, mélangez-la avec de l’huile d’olive avec vos doigts ! Eh oui, l’huile d’olive enduira d’autant mieux les graines de semoule. Salez ou non, jamais trop.
Au choix, ajoutez des pois chiches ou raisins secs : et arrosez d’eau bouillante, de manière à faire gonfler la graine. Et laissez la gonfler.
Occupons-nous maintenant de l’étage du bas du couscoussier : saisissez sur le feu, de la selle d’agneau que vous aurez assaisonnée de piment, coriandre, ou cumin.
Faites ensuite revenir les légumes dans le jus de viande (poivrons, carottes, navets, le chou préalablement blanchi, courgettes).
Une fois vos deux étages prêts, empilez l’un sur l’autre. Et faites mijoter à feux doux pendant une heure et demie.
Avant de servir, pensez à faire griller quelques merguez pour agrémenter votre couscous. Et servez les deux étages dans deux plats séparés, afin de ne pas noyer la semoule dans le jus de la viande et des légumes.
Décorez, si vous le voulez de feuilles de menthe.
Et servez, allez, avec un bon verre de vin : personne ne vous le reprochera.
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