Tous nos secrets pour préparer une excellente confiture maison !
Au Moyen Age, la confiture était un « médicament à lécher ». Aujourd’hui, c’est l’une des sucreries les moins trafiquées. La recette est toujours la même : simple.
Contenu
- 1 La bassine en cuivre, indétrônable
- 2 Fraise, abricot, orange amère, toujours les fruits préférés
- 3 Le sucre, vraiment moitié-moitié ?
- 4 Le gélifiant, restez dans le naturel
- 5 La cuisson, attention à la caramélisation
- 6 Ça y est, dans des pots stérilisés
- 7 Goûtez la différence avec la confiture industrielle !
- 8 Offrez des confitures
- 9 Pour en savoir plus
Dans son histoire naturelle, Pline l’Ancien conseillait de conserver les fruits par leur cuisson dans du miel ou du sirop. Au Moyen-Age, on appelait la confiture « électuaire ». Elle se servait en fin de repas, le « boutehors ». Un traitement de luxe, avant le sucre de betterave au XIXe siècle.
La bassine en cuivre, indétrônable
C’est l’ustensile de base : le cuivre est « le » métal roi de la conductivité. Raison pour laquelle il y en a dans tous les circuits intégrés. Posez votre smartphone et prenez votre bassine en cuivre : la chaleur s’y diffuse uniformément.
Par ailleurs, lors de leur cuisson, les fruits libèrent de la pectine. Le cuivre relie entre elles ces molécules présentes dans la paroi des cellules de fruits : or, la confiture, c’est justement ça.
Enfin, votre bassine en cuivre a une forme évasée pour favoriser l’évaporation. Plus votre bassine a une forme évasée, plus l’eau des fruits s’évapore : moins vous avez besoin de sucre. Une bassine évasée aide à la concentration en fruits.
Fraise, abricot, orange amère, toujours les fruits préférés
La fraise reste le grand classique des confitures : logique, la confiture permet de conserver les fruits les plus fragiles. Et puis, affaire de goût, nos confitures préférées restent la fraise, l’abricot et l’orange amère.
Choisissez des fruits de saison et bios : pourquoi faire des confitures de pesticides ? En plus, les fruits bios permettent d’en garder la peau. Oubliez aussi les fruits blets : ils sont pauvres en pectine et donneront mauvais goût à votre confiture. Donc, bios, de saison et mûrs.
Le sucre, vraiment moitié-moitié ?
De la confiture, c’est un kilo de fruits et un kilo de sucre : mais puisque vous avez choisi de bons fruits, allez jusqu’à 750 gr de sucre pour un kilo de fruits.
Certains ne mettent que 200 gr de sucre pour un kilo de fruits : affaire d’équilibre, moins vous mettez de sucre, moins votre confiture se conserve.
Quel sucre ? Classiquement du sucre blanc ou blond. Mais vous pouvez opter pour du sucre de coco ou encore du miel : question de goût et de prix.
Le gélifiant, restez dans le naturel
Si vous êtes 100% do it yourself, placez dans une gaze fermée, peaux et pépins de fruits riches en pectine. Le plus simple, la pomme, même si la groseille est également très riche en pectine.
Pas 100% DIY ? L’agar-agar en magasin bio : deux grammes par kilo de fruit. Attention, l’agar-agar s’incorpore à froid : après la cuisson des fruits avec le sucre. Laissez refroidir, versez vos deux grammes, et relancer brièvement la cuisson.
La cuisson, attention à la caramélisation
La confiture cuit à 110 degrés, jamais plus : c’est le seuil au-delà duquel le sucre risque de se transformer en caramel. Vous pouvez vous équiper d’un thermomètre.
Mais vous avez le coup d’œil, puisque vous tourne votre confiture à l’aide d’une cuiller en bois : les fruits fondent et se mêlent au sucre, en libérant une écume blanche : enlevez-là avec une écumoire.
Au bout de 20 à 45 minutes selon les fruits, votre confiture a pris consistance. Pour le vérifier au fur et mesure de la cuisson, faites le test de l’assiette : une goutte de confiture dans une assiette que vous mettez ensuite en position verticale. Si la confiture coule trop vite, elle est encore trop liquide.
Ça y est, dans des pots stérilisés
Vous avez gardé les pots vides de vos confitures précédentes et fait la collecte auprès des amis : c’est bien. Lavez-les une fois de plus à l’eau chaude savonneuse, rincez-les toujours à l’eau chaude.
Stérilisez-les en les plongeant pendant vingt minutes dans une casserole d’eau bouillante. Et laissez-les à égoutter à l’envers sur un linge propre.
Prenez de préférence une petite louche pour les remplir : une trop grosse en mettra sur les bords du pot. Maniez les pots en évitant de passer vos doigts sur les bords. Remplissez jusqu’en haut. Et vissez le couvercle immédiatement.
Goûtez la différence avec la confiture industrielle !
La législation est claire (décret n ° 85-872 du 14 août 1985) : une confiture doit avoir au moins 35% de fruits et une confiture « extra » au moins 45% de fruits.
Une confiture étant préparée avec de la pulpe ou de la purée de fruits, et de la gelée avec le jus des fruits. La marmelade étant l’appellation réservée à la confiture d’agrumes : là, 20% de fruits minimum.
Le résultat est une évidence : plus de sucre, moins de fruits, rarement bios. Lire ce qui est important sur l’étiquette (le pourcentage de quel fruit) et ne pas tenir compte des appellations charmeuses « à l’ancienne », quand la recette de la confiture est immuable !
Offrez des confitures
On peut faire des confitures à presque tout : fraise, abricot, orange amère, mirabelle (classique mais délicieux), fruits exotiques, pommes, poires, bananes, légumes, fleurs et même lait et chocolat.
Être original n’empêche pas de rester simple. Le kiwi est un fruit bon marché et plein de vitamines. Le plus long, les peler (n’exagérons rien). Ajoutez le jus d’un citron et celui d’une orange. Et surveillez bien la cuisson, à feu un peu moins vif que pour les autres fruits.
A la courgette, c’est bon aussi : pelez les courgettes et enlevez la partie centrale avec les pépins. Coupez-les en petits dés. Ajoutez la pulpe d’un citron, elle aussi découpée en petits morceaux. Faites d’abord cuire les courgettes (20 minutes environ). Ajoutez alors le sucre et portez à ébullition pendant dix minutes. Le must, ajoutez alors une pointe de beurre salé.
C’est fait : il ne vous reste plus qu’à étiquetez vos confitures, avec indication des fruits ou légumes et date de fabrication. Bon appétit !
Pour en savoir plus
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