Tous les atouts du blanc d’oeuf

Le blanc d’œuf sert à protéger le jaune d’œuf : c’est de l’albumine, autrement-dit des protéines solubles dans l’eau. Une source de protéines dénuée de graisses et de calories.

L’œuf, la référence nutritionnelle en teneur en protéines

Quand on dit qu’un aliment est riche en protéines, encore faut-il que celles-ci soient intéressantes pour l’organisme : selon leur teneur en acides aminés essentiels et leur coefficient d’utilisation pour élaborer des tissus. Ce que l’on appelle leur « valeur biologique ». Les protéines d’origine animale sont bien mieux assimilables par l’organisme, en raison de leur similitude.

Le blanc d’œuf est riche de protéines constituées des acides aminés essentiels indispensables au corps humain, au point de servir de référence à tous les autres aliments : sur une échelle où 100 équivaut à l’utilisation optimale :

• l’œuf a une valeur biologique de 93, 7
• celle du lait est de 84,5
• celle du poisson de 76
• celle du bœuf de 74,3,
• celle du blé  et du riz de 64.

Le blanc d’œuf cru, dangereux pour la santé

Le blanc d’œuf (l’ovalbumine) se mange toujours cuit, le jaune (le vitellus), de préférence cru : c’est la règle d’or pour bien manger les œufs. Le blanc d’œuf cru peut être dangereux pour la santé : c’est que l’albumine est indigeste, qui empêche alors l’assimilation des protéines.

Cru, le blanc d’œuf expose également au risque éventuel de salmonellose. Cuit, il est excellent pour la santé. Il y a le choix entre les œufs durs, brouillés, mollets, à la coque. Et les œufs en neige.

Les bienfaits du blanc d’œuf sur la santé

Le cholestérol : une idée reçue

Le blanc d’œuf est dépourvu de lipides : il ne contient strictement aucune graisse. Aucun risque de cholestérol avec du blanc d’œuf.

Ni gras, ni calorique

Il ne contient pas de glucides non plus. Et très peu de calories : l’essentiel des calories des faibles calories d’un œuf (80) sont contenues dans le jaune (60), le blanc n’en contenant que 20.

Par ailleurs, l’œuf est un aliment très rassasiant. Pour sa part, le blanc d’œuf cuit est un excellent un coupe-faim, non dangereux pour la santé.

Le blanc d’œuf, côté beauté aussi

Des cernes ? Bien plus économique qu’une crème du commerce, appliquez un peu de blanc d’œuf, tapotez un peu pour le faire pénétrer. Et voilà qui est fait.

Utilisez aussi le blanc d’œuf en masque pour vous nettoyer le visage : cela prend dix minutes. Appliquez du blanc d’œuf sur votre visage, attendez et rincez.

Le blanc d’œuf est astringent : mélangez aussi du blanc d’œuf avec un filet de jus de citron. Autre façon de vous faire un masque nettoyant !

Meilleur est l’œuf, meilleur est son blanc

Tous les œufs ne se valent pas. Tout dépend de la qualité d’élevage de la poule, de son alimentation et de l’espace qui lui a été dévolu. Désormais partout en Europe, les œufs ont un code numérique inscrit sur la coquille. Le premier chiffre correspond au type d’élevage :

• 0 = œufs de poules élevées en plein air (au moins 2,5m2 de terrain extérieur par poule) et nourries avec une alimentation biologique ;
• 1 = œufs de poules élevées en plein air (au moins 2,5m2 de terrain extérieur par poule) ;
• 2 = œufs de poules élevées au sol (élevage intensif en intérieur mais sans cage – max. 9 poules/m2) ;
• 3 = œufs de poules élevées en cage ou en batterie (18 poules/m2).

Fiez-vous à ce code numérique, plus sûrement qu’à ce qui est inscrit sur la boîte d’œufs.

En revanche, la couleur de la coquille d’un œuf, qu’elle soit blanche ou brune, ne change rien à la teneur nutritionnelle d’un œuf.

Comment conserver un blanc d’œuf ?

Un œuf reste frais pendant un mois, au réfrigérateur. Lorsque vous cuisinez, mieux vaut un œuf à température ambiante : sortez-le une demi-heure avant, pas plus.

Congeler du blanc d’œuf ? Oui ! Si vous faites une recette avec un jaune d’œuf, ne jetez plus le blanc d’œuf au fond de l’évier. Congelez-le : c’est facile, dans un bac à glaçons.

A l’inverse, ne mangez pas un œuf dont la coquille est ébréchée. Il ne se conserve pas, voire peut être contaminé par un autre aliment.
De même, si vous avez au préalable manipulé de la viande ou du poisson, lavez-vous les mains afin d’éviter toute contamination croisée.

Allergique ?

En général, on est plutôt allergique au blanc qu’au jaune d’œuf. Mais comme il n’est pas facile de complètement séparer les deux, veillez à éviter les aliments portant les mentions « ovo » ou « albumine».

Et attention aux œufs cachés, que contiennent le surimi, le pain de mie et toutes les viennoiseries industrielles, certains plats préparés, les terrines, la purée en flocon, certains fromages, mais aussi shampooings.

Quant aux vaccins cultivés sur œuf embryonné de poule (oreillon, grippe, fièvre jaune), parlez-en à votre médecin.

Une source de protéines pour les végétariens

La cuisine végétarienne exclut toutes chairs animales, mais accepte les produits issus des animaux. Toutes les recettes à base d’œuf sont donc autorisées, ce qui inclut tous les desserts.

Mais que l’on soit végétarien ou non, le blanc d’œuf permet d’alléger une recette gourmande !

Notre recette du gâteau au chocolat au blanc d’œuf

Dans un saladier, mélangez :

• 50 g de farine fermentante,
• 150 g de sucre en poudre,
• un sachet de sucre vanillé,
• quatre blancs d’œufs non battus.

Faites fondre :

• 150 g de chocolat au lait
• avec 80 g de beurre fondu.

Incorporez ce chocolat fondu au saladier. Et au four ! C’est nettement plus léger et tout aussi délicieux qu’une recette traditionnelle.

Pourquoi les œufs en neige ?

Au fait, pourquoi le blanc d’œuf battu monte-t-il en neige ? Les protéines présentes dans le blanc emprisonnent alors l’air dans l’eau !

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