Riche en fer, calcium, protéines, vitamines… les Aztèques ne s’y étaient pas trompés en basant une partie de leur alimentation sur l’amarante (Amaranthus cruentus), cette plante qui se veut « immortelle ». Découvrez l’amarante.
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Amarante : du pop-corn amérindien !
Les Aztèques ont en quelque sorte inventé le pop-corn avant les Américains : ils faisaient griller non pas du maïs, mais les graines contenues dans la fleur d’amarante rouge, dont ils consommaient aussi les feuilles en légumes après les avoir fait bouillir.
Une alimentation aussi ancienne et répandue que les tortillas, que les conquistadors s’empressèrent de proscrire : l’amarante entrait dans le rituel religieux des Aztèques.
Or, pour faire disparaître une civilisation, autant aussi s’attaquer à son esprit ! En dignes successeurs des Aztèques, les Mexicains consomment sa graine grillée ou bien en farine. Ironie de l’Histoire, ils l’ont même introduite dans la fameuse cuisine « tex-mex », la cuisine texane à la sauce mexicaine.
Une histoire qui ne s’arrête pas là : l’amarante a récemment continué à faire parler d’elle, en résistant aux herbicides tels que le round up de Monsanto, le fameux glyphosate !
Une plante à faire désespérer les pires vendeurs d’herbicides de la planète. A ce point « immortelle », elle ne peut être dénuée de propriétés intéressantes pour la santé.
L’amarante, un super-aliment
La graine d’amarante concentre quatre fois plus de fer et deux fois plus de calcium que le blé complet. Dénuée de gluten, elle contient autant de protéines qu’elle est pauvre en lipides.
En outre, elle a une haute teneur en vitamine B9 ou acide folique, indispensable au bon fonctionnement des cellules et à l’élimination de l’homo-cystéine, ce déchet métabolique dont un taux trop élevé peut être à l’origine de maladies cardio-vasculaires.
Les Aztèques avaient donc bien raison d’en faire des cures, contre le mauvais cholestérol, l’hypertension, le diabète, l’obésité, le cancer du colon, l’ostéoporose et, il y a parfois un lien, les douleurs musculaires.
L’acide folique, recommandé aux femmes enceintes pour le bon développement neuronal du fœtus, est également préconisé contre certaines formes de dépression.
En un mot, la graine d’amarante est considérée comme le « meilleur aliment d’origine végétale pour la consommation humaine ».
La plante de l’amarante
Plante herbacée annuelle de la famille des Amarantaceae, elle est originaire d’Amérique centrale et du Sud, mais elle est répandue à l’état sauvage dans toutes les régions caractérisées par un climat chaud.
La plante a un système racinaire robuste avec une tige érigée qui dépasse parfois 1 mètre de hauteur.
Ses tiges rigides sont vert-rougeâtre et toute la longueur est recouverte de feuilles de 5 à 20 cm de long.
Ses feuilles sont ovales et lancéolées, de couleur verte, rouge ou violette selon les espèces. Elles sont comestibles et riches en lysine, un acide aminé essentiel qui fait généralement défaut dans les céréales.
Ses fruits sont de petites capsules contenant de très petites graines foncées ressemblant à de petites lentilles. Ils sont comestibles et riches en protéines.
60 variétés différentes
Il en existe plus de 60 variétés différentes. Voici les plus connues :
- Amaranthus caudatus. Une variété à croissance rapide avec des tiges, des feuilles et des fleurs violettes qui ressemblent à la queue d’un renard, d’où vient son nom populaire.
- Amaranthus cruentus. Espèce herbacée annuelle qui peut atteindre jusqu’à 3,5 m d’ hauteur. Elle a un port arbustif avec des tiges couvertes de feuilles ovales en forme de lance. Pendant la floraison, elle produit de nombreuses fleurs rassemblées en inflorescences dressées ou pendantes, rouges, vertes ou jaunâtres. Les graines de cette variété sont très petites, d’un blanc laiteux, jaune doré ou brun noirâtre.
- Amaranthus hypochondriacus. C’est l’espèce la plus connue, la plus facile à cultiver et la plus productive. Cultivée dans les jardins publics et privés comme plante ornementale, elle a une croissance vigoureuse et une posture droite. Sa hauteur dépasse parfois 2,5 m. Les tiges sont ramifiées avec de très grandes inflorescences rouges. La plante est souvent cultivée, surtout sous les tropiques, pour ses feuilles et ses graines comestibles, mais aussi comme plante ornementale dans les jardins.
L’amarante sauvage ou amarante réfléchie
L’amarante réfléchie (Amaranthus retroflexus), aussi appelé amarante sauvage, est une plante spontanée présente partout sur notre territoire.
La plupart des gens la considèrent comme une plante envahissante dans les jardins potagers, étant donné son aptitude à se développer parmi les plantes cultivées au printemps et en été. Cependant, tout le monde ne sait pas qu’il s’agit d’une plante comestible, utilisée dans l’alimentation humaine et appréciée pour son goût délicat.
Elle est originaire d’Amérique du Sud, mais s’est maintenant répandue dans le monde entier. Dans ses pays d’origine, on cultive certaines espèces dont les graines servent à la fabrication de la farine. Celle-ci commence à remplacer celles produites avec les céréales classiques, qui appauvrissent ainsi les sols.
La graine de l’amarante
Les inflorescences contenant les graines après la récolte sont fermées dans des sacs en papier ou en toile et séchées à l’ombre. Ensuite, elles sont tamisées pour en retirer les fleurs séchées.
Une fois qu’elles sont complètement séchées, elles sont stockées dans des récipients sous vide, de préférence en verre.
A partir de ses graines on fabrique le lait d’amarante. Grâce à son excellent équilibre en acides aminés et à sa teneur élevée en calcium, il s’adapte à l’alimentation des enfants, des personnes âgées et aux régimes sans lactose.
L’huile d’amarante, contenue dans les graines à 6,0% en moyenne, avec sa teneur en tocophérols (composés généralement appelés vitamine E), ainsi que le squalène, sont utilisés dans l’industrie cosmétique, notamment dans le domaine des soins de la peau et des cheveux.
La fleur de l’amarante
Ses fleurs sont rassemblées en grandes panicules plumeuses. Les inflorescences pendantes qui apparaissent de juillet à octobre sont de couleur « rouille sang » et créent un beau contraste avec le vert du feuillage.
Les fleurs mâles et les fleurs femelles sont rassemblées sur les mêmes grappes. Très persistantes, elles peuvent également être utilisées à des fins ornementales.
Les fruits sont de petites capsules contenant de très petites graines foncées ressemblant à de petites lentilles. Ils sont comestibles et riches en protéines.
Le couleur amarante
L’amarante est également une couleur et correspond à un rouge foncé, semblable à une grenade. C’est une version sombre du rouge entre l’écarlate et le cramoisi.
C’est la couleur typique des fleurs d’amarante, dont elle tire son nom.
Plantation et entretien de l’amarante
Voici quelques conseil d’entretien et de culture pour avoir une plante vigoureuse et saine au jardin.
Exposition
Pour donner une floraison abondante et une croissance forte et vigoureuse, plantez-la dans un endroit ensoleillé et à l’abri des courants d’air.
Sol
C’est une plante rustique qui s’adapte à tout type de sol, mais elle apprécie les terrains riches, frais, bien drainés. Le substrat idéal est la terre commune ou du potager mélangée à du sable, de la pierre ponce ou d’autres matériaux de drainage.
Arrosage
Elle se contente de l’eau de pluie, mais pendant les périodes de sécheresse prolongée et en été, il faut l’arroser abondamment, au moins une fois par semaine.
Multiplication
Elle se reproduit par graines au printemps.
Semis
Ils se font au mois d’avril, et à l’abri.
- En place (pleine terre), attendez le mois de mai.
- Creusez un trou à environ 1 cm de profondeur, à une distance de 20 à 25 cm les uns des autres.
- Dans chaque trou, vous pouvez mettre 2 ou 3 graines en même temps.
- Pendant la germination, le sol doit être maintenu humide.
- Après l’apparition des germes, lorsque les plants d’amarante ont les deux premières vraies feuilles, l’éclaircissage se poursuit, en écartant les plus faibles.
Récolte
Les feuilles sont récoltées à la main de la fin juin jusqu’au début de l’hiver. En général, les plus tendres sont consommées après cuisson. Les graines mûrissent entre août et octobre et sont récoltées lorsqu’elles sont faciles à décortiquer entre les doigts.
Maladies, nuisibles et parasites
Étant une plante très rustique, elle est rarement attaquée par des maladies fongiques telles que la maladie blanche ou l’oïdium, mais si elle n’est pas bien drainée, elle peut souffrir de pourriture des racines.
Elle peut être sujette à l’attaque des pucerons si l’air est trop humide ou si le climat est pluvieux. Abritée des vents, elle ne nécessite pas de traitement antiparasitaire.
L’amarante en cuisine
Ses graines ne sont pas seulement une bonne source de sels minéraux (calcium, magnésium, phosphore et fer), mais aussi des aliments riches en fibres et protéines à haute valeur biologique. De plus, les graines ne contiennent pas de gluten, et sont adaptées aux cœliaques.
Ses feuilles, riches en fer, se mangent cuites comme des épinards.
Les graines donnent également une farine riche en sucres complexes et en amylopectine.
Comment consommer l’amarante ?
Où en trouver ? A défaut de s’offrir un voyage au Mexique, en magasin bio.
La graine d’amarante se déguste comme des céréales, dans un yaourt. Son petit goût épicé s’harmonise parfaitement avec du miel.
Côté cuisson, il est à peu près aussi compliqué de faire cuire de l’amarante que du blé. Portez de l’eau à ébullition, puis laissez sur le feu trente minutes, jusqu’à absorption de l’eau par les graines.
En farine, l’amarante se prête aux crêpes, gaufres et à votre libre imagination ! Elle est de surcroît, d’un coût très raisonnable. Le pain à base de farine de graines d’amarante fait partie des régimes hypocaloriques.
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