Ail des bois : plus subtil que l’ail classique

L’ail des bois également appelé ail des ours, a un parfum plus subtil que l’ail classique.

Où le trouver

Il pousse dans les coins humides de nos forêts, souvent à proximité des clochettes des campanules.

Identifiable à ses longues tiges pointues et à ses fleurs blanches de la fin du printemps, l’ail des bois se repère facilement dans les sous-bois.

Faites attention au muguet qui se camoufle sous les traits de l’ail des bois (allium ursinum), mais qui est toxique. En cas de doute, frottez les feuilles pour libérer son parfum ailé.

La cueillette

Pour la cueillette, coupez les grandes feuilles vertes et les tiges à la base. Contrairement à l’ail traditionnel, les recettes de cuisine utilisent essentiellement les feuilles de l’ail sauvage. Les fleurs blanches et les bulbes sont comestibles, mais les feuilles ont meilleur goût. Mieux vaut laisser les petites fleurs et les bulbes intacts afin que les feuilles repoussent l’année suivante.

Contrairement à son homologue domestiqué, l’ail des bois libère un arôme avant même qu’on l’ait frôlé ou froissé. Lorsqu’il pousse en abondance, vous ne douterez pas un instant de sa présence.

Attention : la saison de l’ail des bois est courte. En fanfare d’avril à mai, elle s’éclipse en juin.

Ail des bois en cuisine

Sous sa forme la plus simple, l’ail fait office de ciboulette et se mélange, feuilles, tiges, voire fleurs, avec d’autres ingrédients de printemps. Finement haché, il accompagne amoureusement les pommes de terre nouvelles.

Dégustées crues, les feuilles d’ail sont très fortes. Les tiges ont une saveur plus délicate. Mais elles prennent tout leur arôme une fois cuites. Voici un éventail de recettes à essayer sans plus tarder. Quant au risotto, nous recommandons vivement de lui adjoindre une bonne cuillerée de pesto à l’ail des bois.

Plus tard dans l’année, quand ce n’est plus la saison de l’ail, vous trouverez son petit frère, l’ail des vignes (Allium vineale), de juin à août. Plus mince que l’ail des bois, il ressemble à la ciboulette et peut atteindre 50 cm. On le trouve au bord des champs et de certaines dunes de sable. Il se distingue par ses fleurs violettes et son odeur aillée.

Si vous voulez cuisiner à l’ail des bois mais n’avez pas l’occasion de vous promener en forêt, vous trouverez votre bonheur sur les marchés de producteurs.

Il existe également des fournisseurs en ligne.

N’oubliez pas que si vous utilisez les feuilles comme celles de l’épinard, elles se ratatinent à la cuisson : achetez-en en quantité importante. Les feuilles se gardent bien au frais.

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