Les ingrédients de la cuisine naturelle : le poivre

Le poivre est sans doute l’épice la plus utilisée en cuisine.

Issu d’une plante unique (piper nigrum), on en extrait un fruit qui sera de diverses couleurs, en fonction de son stade de maturité et de la façon de le travailler :


  • noir
  • blanc
  • vert
  • rouge.

Le poivrier est cultivé en Inde, son pays d’origine, et un partout sur le continent asiatique, comme au Vietnam, en Indonésie, au Sri Lanka, en Thaïlande et en Chine. Le Brésil est également un grand pays producteur.

Le poivre noir correspond à un fruit récolté alors qu’il est encore vert, plongé dans l’eau bouillante puis asséché. Le poivre blanc est lui obtenu à partir de la graine extraite du fruit, laissée dans l’eau pendant une semaine puis asséchée. Le poivre vert est quant à lui obtenu à partir de la graine verte, traitée avec du dioxyde de soufre qui en préserve sa couleur originelle. Que l’on parle de la graine ou du fruit, le poivre est presque toujours consommé sous forme de poudre moulue.

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On trouve également des mélanges de poivre noir et blanc, dit alors poivre gris, ainsi que du poivre rouge, qui n’est pas un poivre à proprement parler (c’est un fait une plante de la famille des Schinus) mais ayant une saveur similaire. Dans le même ordre d’idée, le poivre de Sichuan est en fait une baie d’une plante asiatique.

Historiquement, le poivre a toujours été un produit très convoité, au centre d’échanges commerciaux entre l’Asie et l’Europe, parfois même utilisé comme moyen de paiement. Le poivre et les autres épices originaires d’Inde et d’Asie expliquent en partie le mouvement de colonisation de la part des Européens ainsi que la recherche de l’Amérique : les Européens le cherchaient un peu partout.

On a souvent dit que, par le passé, le poivre servait surtout à cacher le goût de la viande avariée : au vu de son prix élevé, on peut franchement douter qu’il ait servi dans ce but.

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Le poivre apporte une saveur particulière aux mets, mais facilite également  la digestion. C’est en outre un antiseptique, un désinfectant, un antibactérien, un anti-inflammatoire et un diurétique.

La médecine ayurvédique considère que le poivre stimule l’appétit, favorise l’absorption des nutriments, lutte contre les nausées. On en conseille l’usage en cas de diabète, d’anémie et comme expectorant en cas de problèmes respiratoires.

Le pouvoir du poivre d’aromatiser les plats provient de la pipérine, une substance qui, à l’instar de la capsaïcine du piment, lui confère un goût piquant. Attention cependant, le poivre pouvant provoquer des maux d’estomac, et attaquer en particulier les muqueuses gastriques, il est donc déconseillé en cas de gastrites ou d’ulcères gastriques. Il peut s’avérer utile pour lutter contre l’obésité, la pipérine stimulant le métabolisme lent.

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En cuisine, on utilise généralement le poivre noir, même si le poivre blanc est préféré lors de la confection des sauces, car masquant par définition le noir des graines. Le poivre vert est souvent mis en saumure ou en vinaigre. Il doit être moulu au dernier moment, afin de ne pas perdre son arôme. Le poivre entre dans la préparation des sauces, des condiments et des plats tant salés que sucrés (même avec le chocolat).




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