Alimentation : comment s’estime une date de péremption ?

La date limite de consommation (DLC) s’applique aux denrées dites « très périssables » où peuvent proliférer des germes dangereux : produits laitiers, charcuteries, viandes et volailles préemballées, produits de traiteurs frais, etc. Mais comment s’estime une date de péremption ?

Au-delà, le produit ne doit plus être vendu ni consommé. C’est au fabricant d’estimer cette date, sur la base des matières premières utilisées, des traitements effectués, de la date limite de consommation de produits proches, de facteurs physicochimiques (pH, salinité, température et atmosphère de conservation, etc.).


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Pour valider la date limite de consommation, il réalise des analyses microbiologiques afin de déterminer l’évolution de la contamination microbienne dans l’aliment.

Comment s'estime une date de péremption ?
Comment s’estime une date de péremption ?

En pratique, cinq échantillons d’un même lot sont entreposés dans des conditions de durée et de température mimant celles du devenir du produit de sa sortie d’usine jusqu’à sa consommation, ce qui suppose d’y inclure une rupture de la chaîne du froid.




Par exemple, des rillettes sont conservées un tiers de leur date limite de consommation estimée à 4°C et les deux tiers restants à 8 °C.

Comment s'estime une date de péremption ?
Comment s’estime une date de péremption ?

A la fin de la date limite de consommation estimée, des prélèvements sont effectués pour vérifier que les germes pathogènes susceptibles d’être présents (Salmonella, Listeria monocytogenes, etc.) ne dépassent pas les seuils réglementaires.

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Les germes dits « indicateurs d’hygiène » (entérobactéries, flore lactique, etc.), sont également évalués selon des critères en cours d’harmonisation européenne. Si ces seuils sont respectés, la date limite de consommation estimée est validée.




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